Recojo para vosotros la entrevista de mi compañero Rafael Olea para la revista ‘Pacientes’, que realiza Servimedia y que me ha parecido de un enorme interés: no sólo conoceréis los entresijos de la cocina de uno de los mejores cocineros del mundo, sino también su lado humano y más solidario. Os dejo con el texto de mi compañero.
Es uno de los grandes innovadores de la gastronomía. Juan Mari Arzak afirma que nació y morirá en una cocina. Fue uno de los pioneros en buscar nuevas vías en la gastronomía española. Defiende una cocina vasca de autor, evolución, investigación y vanguardia; aunque también valora la tradicional y asegura que “se puede comer bien y muy barato”.
En diferentes ocasiones, ha colaborado con hospitales con el objetivo de mejorar las comidas que en ellos reciben los enfermos…
Así es y es algo que me encanta. Es obvio que estar hospitalizado es algo que a nadie le gusta. Por ello, he tratado de aportar ilusión ya que, cuando una persona está hospitalizada, el momento de la comida constituye uno de los más importantes del día. Mi objetivo es que estas personas hospitalizadas esperen el momento de las comidas con ilusión. Recibirlas debe ser un momento agradable y deseado para disfrutar con la gastronomía que reciben. Así, también se hace bastante más llevadera la hospitalización de estas personas.
¿En qué consiste su colaboración?
Fundamentalmente, he colaborado con los hospitales y los cocineros que trabajan en ellos, muchos de ellos grandes profesionales, para aconsejar y asesorar en la elaboración de estas comidas.
Se trata de realizar comidas diferentes para cada enfermo, atendiendo a sus necesidades y según su enfermedad, ya que no todos pueden comer lo mismo. Eso sí, en cada caso hay que tratar de adaptarse a lo que cada persona hospitalizada pueda comer, procurando que reciba una comida adecuada para su enfermedad, de acuerdo al criterio de los médicos. Siempre buscando que ese momento de la comida sea lo más agradable posible y que disfrute gastronómicamente.
Si una persona hospitalizada come bien y, encima consigue disfrutar con la comida, su estancia es más agradable y seguro que su recuperación será mejor. Por ello, hay que brindar a los enfermos buena gastronomía.
¿Y cómo se consigue convertir la habitual ‘comida de los hospitales’ en esa buena gastronomía?
Se puede conseguir de varias maneras. Considero que hay que lograr la interacción entre la persona y la comida. Cuando el paciente en el hospital descubra un plato, tiene que sentirse sorprendido y atraído ante esa comida. Ese instante de sorpresa y alegría es importante para su felicidad y para su recuperación.
Esto se logra también con una bonita presentación de los platos. Deben ser atractivos. Aparte, también es posible darles un toque diferente al jugar con algunas hierbas o especias, como anís, estragón, orégano o romero. Así, se otorga un toque diferente y se alegra ese plato.
¿Cómo valora la comida de los hospitales?
La verdad es que hay grandes profesionales trabajando en las cocinas de los hospitales. Cuando he estado con ellos, veo que tienen grandes conocimientos y que trabajan para dar una buena calidad. Además, nos reciben muy bien, se muestran interesados por nuestros consejos y me consta que los implantan.
¿Aumentar la calidad de esa comida también supone aumentar el presupuesto?
¡Para nada! Se puede comer bien y muy barato. Afortunadamente, no hay ninguna duda al respecto. No hace falta recurrir a productos caros o sofisticados para hacer una buena comida.
Considero que la buena cocina es la que está muy bien hecha, con buenos productos, platos imaginativos y realizados con mucho cariño. La cocina de temporada, bien empleada, es asequible para cualquier bolsillo. Además, se puede jugar con ella y preparar platos imaginativos. Lo importante es que se emplee cariño y éste se transmita en la preparación.
El gran número de menús que se prepara en un hospital, ¿dificulta que se logre esa comida por la que postula?
Cierto es que no es igual cocinar para cuatro que para 400. Aún así, los cocineros que trabajan en los hospitales están habituados a ello, son grandes profesionales que saben cocinar un gran número de platos con calidad.
¿Cómo se puede conseguir que, en la era de la comida basura, los más jóvenes adquieran hábitos saludables en gastronomía?
Educándolos. Es algo que enfatizo: ¡e-du-cán-do-los! Es importante que lo hagan educadores, padres y colegios. Los más pequeños deben comer saludablemente y de todo, es algo que luego agradecerán ellos y su salud. Hay que hacer un trabajo en casa para que coman bien y de todo. A veces, si no les gusta algo, hay que explicarles las propiedades beneficiosas que tiene y se puede preparar de forma distinta o mezclándolo con algo sano y que les guste para que comiencen a comerlo.
En casa es donde más hay que insistir, ya que muchas veces en el colegio sí les obligan a comer de todo, pero luego tratan de no hacerlo en sus casas. Es labor de todos enseñarlos a comer sano y saludable, así como labor de padres y educadores darles esa comida sana y saludable.
¿Cómo es la cocina de Arzak?
Es una cocina de autor, de raíz vasca, que entiendo como cultura, evolución, investigación y vanguardia. Mi intención es investigar e inventar nuevos platos, deconstruyendo platos antiguos, seleccionando y adaptando elementos de culturas distintas.
Resumiendo, mi cocina es de investigación y experimentación con los sabores, las texturas y los procesos de elaboración. Por cierto, incorporar comidas de culturas distintas es algo que se ha hecho siempre. Por ejemplo, elementos de la comida tradicional española, como el tomate o las alubias, se incorporaron tras la conquista de América. Antes, aquí no existían.
¿Puedo preguntarle por sus platos favoritos?
¡Claro! Le explicaré, en comida tradicional y de autor. Mire, en la primera, creo que mi plato favorito son unos huevos fritos de gallina que sólo haya comido productos naturales con unos pimientos del piquillo bien frititos. ¡Ah!, es algo que me encanta, pero eso sí, que lo que haya comido la gallina sea natural y no haya sido modificado genéticamente. Aparte, entre la comida de autor ahora elegiría el menhir de ostras y el crómlech de cebolla con té y café.
¿En qué consisten estos dos últimos?
Es difícil de explicar, lo mejor es probarlos. El menhir lleva diversos ingredientes, pero podría explicarse como una especie de suflé de mandioca que se infla. Es una agradable mezcla de sabores y texturas.
Recientemente, hubo quien se pronunció contra la cocina de autor por utilizar productos como, por ejemplo, el nitrógeno líquido. ¿Cuál es su opinión?
Es algo que no entiendo. Los productos se han utilizado siempre, especialmente en la industria alimentaria. Por ejemplo, toda la vida se ha utilizado el glutamato y se sigue utilizando, especialmente en la comida china en numerosos platos preparados.
Hay un dato importante y es que se utilizan en la industria alimentaria porque desde Sanidad se entiende que son buenos y no perjudiciales. Entonces, si son utilizados por la industria porque son buenos, por qué no pueden ser utilizados en la artesanía. La cocina es libertad.