Supongo que muchos de vosotros, sobre todo los aficionados o admiradores de la cocina, conocéis el prestigioso título que representa ser Cordon Bleu en gastronomía. Pues bien, hemos hablado con Luis Centenera, estudiante de este importante y completo curso que se imparte por primera vez en España de la mano de la Universidad Francisco de Vitoria.
¿Por qué te decidiste por este tipo de estudios?
Porque es de lo más puntero que hay ahora mismo a nivel internacional. El prestigio que tiene la escuela de ‘Le Cordon Bleu’ es prácticamente incomparable con nada en la gastronomía.
¿Antes de embarcarte en esto habías estudiado otra cosa?
Estudié Administración y Dirección de Empresas, pero llevaba mucho tiempo queriendo hacer esto. De hecho me planteé ir a Londres a estudiarlo. Cuando vi que se estaba fraguando el proyecto aquí en Madrid, me esperé para poder hacerlo aquí.
Cada vez los cocineros tienen más prestigio y son más conocidos sus trabajos. ¿Con quién le gustaría trabajar? ¿Tienes algún referente?
Actualmente hay muchos cocineros de gran prestigio, tanto a nivel internacional como en España, y creo que en nuestro país estamos a la vanguardia de la gastronomía. A cualquiera de nosotros nos haría mucha ilusión poder trabajar con algún chef reputado, pero aún creo que es pronto, acabamos de empezar y nos queda todavía mucho camino por recorrer. Además es complicado, lo hace mucha gente y llegan arriba muy poquitos.
Sois la primera graduación de ‘Le Cordon Bleu’ en España. En cuanto a los estudios, ¿en qué consisten? ¿Cómo son las clases?
El nivel de intensidad y de exigencia es muy alto. Hoy, por ejemplo, llevamos desde las ocho y media de la mañana y acabamos de parar ahora a las cinco para comer. Se hace un poco duro, pero merece la pena porque es muy interesante. Y en cuanto a cómo funciona el sistema de aprendizaje, empezamos al principio con una clase teórica sobre lo que vamos a ver. Por ejemplo, si vamos a estudiar algo relacionado con el chocolate, primero nos dan una explicación previa sobre sus componentes, el azúcar, la glucosa, etc. Luego ya nos metemos en la demostración en la que el chef hace dos o tres platos, según el día. En cocina ahora estamos haciendo menús completos por regiones de Francia. Empezamos con entrante, un segundo plato y un postre. En pastelería siempre solemos ver una, dos o tres recetas que tengan técnicas relacionadas. Luego ya nos metemos en la práctica, en la que tenemos que reproducir una o dos de las recetas que ha elaborado el chef en la sesión de demostración.
Cada día nos evalúan lo que hemos preparado según una serie de criterios como la presentación, el sabor, la cocción, el color, la limpieza del plato. También tienen en cuenta aspectos más genéricos de nuestro trabajo: la organización, la limpieza en nuestra estación de trabajo…
Supongo que contáis con profesores de reconocido prestigio…
Si, son todos chefs que han estado trabajando en los mejores restaurantes de 2 o 3 estrellas Michelín y en el caso de los postres, en pastelerías muy reputadas.
¿Cuánto tiempo duran estos estudios?
Hay muchas fórmulas distintas a las que acogerse.
Son dos ramas, pastelería y cocina, y cada una de ellas está dividida en tres ciclos: básico, intermedio y avanzado. Yo he optado por hacer el ‘Grand Diplôme’ que abarca todos los ciclos. Así se termina el curso en 10 meses…
Diez meses de una importante intensidad, supongo…
Pues sí, son clases todos los días, 8 o 9 horas, es un poco duro pero hay gente que ha elegido otras fórmulas para hacerlo más tranquilamente. Cada uno puede pensar el curso para que se adapte mejor a sus necesidades.
¿Piensas que tiene buenas salidas profesionales?
¡Espero que sí! Se que la universidad está trabajando duro entablando relaciones con restaurantes, hoteles y pastelerías, para que la gente cuando termine pueda efectuar sus prácticas en sitios de determinado prestigio. Luego habrá que esperar a ver si externamente la gente le da valor a este curso. Entiendo que sí porque es algo muy puntero y el nivel de estudios es alto, pero tampoco te puedo hablar con mucha seguridad y no conozco el entorno profesional. No sé si los chefs y los gerentes de los establecimientos le darán ese valor. ¡Esperemos que sí!
¿Has tenido la oportunidad de estudiar en una escuela de gran prestigio, qué valores añadidos crees que tiene este curso?
En España hay muy buenas escuelas de cocina, eso es así desde el momento en que hay tantos buenos chefs. De hecho, muchos de ellos han creado luego su propia escuela. Y si me decanté por esto es porque, por un lado, no es una escuela particular que haya tenido éxito en un sitio concreto, sino que es algo que lleva muchísimos años, que se ha expandido por todo el mundo y que te da una garantía de que lo que se hace y de que la metodología de trabajo es buena. Por otra parte, en esta escuela se trabaja mucho a nivel técnico. Las bases de cocina que nos están impartiendo son muy buenas y así luego nosotros podemos desarrollar nuestra carrera hacia un lado u otro, pero con una base muy buena.
¿Qué tipo de cocina te gustaría crear?
Creo que todavía es pronto porque nos queda muchísimo por aprender, acabamos de empezar el nivel intermedio, pero creo que no hay que rechazar nada de entrada porque todas las cosas te pueden aportar algo y es bueno conocer todos los campos para sacar lo mejor de cada uno. y al final. dar con tu toque personal y con lo que crees que te gusta y que puede tener éxito.
¿Qué “ingredientes” debe tener un buen cocinero?
Por lo que estoy viendo es muy importante la organización. Creo que ser una persona organizada metódica y detallista es imprescindible. Por supuesto también el trabajo en equipo porque al final en una cocina estás con muchas personas y el resultado final no lo puedes hacer por ti mismo, necesitas la ayuda de otros compañeros. La limpieza también es fundamental y la materia prima que utilices porque eso da la diferencia en la calidad, el sabor e incluso en la preparación del plato.
¿Cuál es tu próximo reto?
Creo que cuando termine, estudiaré las posibilidades que se me puedan ofrecer y cogeré la que más me guste y más se adapte a las ideas que tenga en ese momento.
Por último, ¿animarías a tomar esta salida profesional?
Yo animo a todos aquellos que de verdad les encante esto, porque pienso que tiene que ser algo vocacional. Si esto te gusta a medias, no lo vas a hacer convencido y a gusto porque es bastante duro. Además, si hablas con cualquier chef, te va a decir que estar en una cocina es duro. Son muchas horas, es un trabajo muy cansado y el nivel de concentración que tienes que mantener durante todas esas horas es muy alto. Por lo tanto, no es salir de aquí montar un restaurante y ser el chef de moda ni nada de eso. ¡Hay mucho trabajo detrás! Pero si te gusta, desde luego que animaría a lanzarse a esta aventura: todos los que estamos aquí estamos disfrutando muchísimo, somos felices en este curso y estamos encantados de todo lo que estamos aprendiendo.
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