Arnaud Guerpillon es director técnico de la escuela de alta cocina ‘Le Cordon Bleu Madrid’. El programa de televisión ‘Master Chef’ la ha dado a conocer para el gran público, pero es una firma con más de un siglo de historia y gran prestigio entre los profesionales de los fogones. De hecho, en ese tiempo ha formado a cocineros de todo el mundo en las más de 40 escuelas repartidas en 20 países.
Desde que abrió sus puertas hace dos años la escuela madrileña, enclavada en el campus de la Universidad Francisco de Vitoria (UFV), el chef francés está al mando. Por ese nuevo reto dejó su trabajo en un restaurante en México. Guerpillon tenía clara su apuesta por la docencia:
La formación es una gran parte de nuestro trabajo de cocineros. Nosotros fuimos formados por distintos chefs que hemos conocido en los restaurantes donde hemos aprendido nuestro trabajo y creo que es un deber para los chefs trasmitir nuestros conocimientos a los demás
Pasión, rigor y humildad
Guerpillon confiesa que la principal lección que debe aprender cualquier aspirante está compuesta por tres claves: pasión, rigor y humildad. Luego, después de 15 o 20 años de trabajo, asegura el chef, se puede experimentar:
Con esas tres claves un chef podrá seguir en esto. Y, después, debe tener un poco de sentido artístico y creativo, pero siempre que la experiencia esté bien aprendida. Y eso se adquiere viajando, cambiando de lugares, trabajando en restaurantes, cambiando de concepto, viendo otras culturas…
Precisamente, la gastronomía española es una de las ‘niñas bonitas’ de la Le Cordon Bleu Madrid. Guerpillon presume de los programas de cocina española en los que trabajan en la escuela, especializados en las técnicas, recetas e ingredientes más característicos de la gastronomía nacional. Todos los programas de Le Cordon Bleu se dividen en tres partes (básica, intermedia y superior), y se componen de clases de demostración y aulas prácticas en grupos reducidos.
Definición de cocina
En sus clases es el chef fiel a su concepto de cocina, que define como “coger un producto y revalorizarlo”, sin estropearlo nunca. Y en eso, considera que la dieta mediterránea, compuesta por un mosaico de culturas y tradiciones, es una buena combinación que, además, es saludable.
La dieta mediterránea es la mejor. El nivel de salud es muy bueno si se cocina con productos mediterráneos. Al final esta dieta es un concepto que se está siguiendo en todo el planeta. Por ejemplo, en el norte de Francia se está cocinando menos con mantequilla
Lo dice un experto que tiene por plato preferido una delicia de origen francés: el pato a la Rouennaise, más conocido como pato a la sangre. Arnaud Guerpillon, más que recetas, enseña técnicas, siguiendo el método de Le Cordon Bleu. Pues, aunque la técnica es la parte menos divertida del trabajo, es fundamental para llegar lejos, reconoce. Algunos de sus alumnos, bromea, incluso le han superado, pero para ello hace falta mucho trabajo.
Se calcula que en este año pasarán por la escuela Le Cordon Bleu Madrid unos 550 alumnos. El 60 por ciento de los matriculados son españoles; el 35 de América Latina y el resto de otras diferencias. En cuanto a género, hay hombres y mujeres por igual, pero de edades muy diversas.
Crisis y vocación
El chef considera que la crisis ha obligado a las personas a plantearse realmente su vocación. Y quienes querían ponerse el delantal se han matriculado en esta escuela de alta cocina. Aunque los motivos son diversos:
Hay jóvenes estudiantes que quieren dedicarse a este trabajo de cocinero o pastelero; también hay un buen porcentaje de gente que está pensando en cambiar de trabajo y dirigirse a algo que siempre quiso hacer, como es cocinar; y el resto, que es un porcentaje de aficionados muy pequeño, lo hacen por placer
También, añade Guerpillon, entre el alumnado hay personas que tienen su negocio, para adquirir información que no tenían. Éstos, quizás, son los complicados de instruir porque ya han adquirido vicios. Pero, de todos ellos, el ‘chef de chefs’ también recibe lecciones:
En el mundo de la cocina no dejamos nunca de aprender